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CONOSCERE LA CARNE DI MANZO ... I TAGLI MIGLIORI E QUALCHE TRUCCO DI COTTURA PER MANZO , VITELLO ,VITELLONE il 2011-10-16, 11:37
florinda
Manzo
Qual è la differenza?
Manzo: è la carne del bovino di 3-4 anni, che è stato castrato per favorirne l’ingrasso, ottenendo carne con elevata percentuale di grasso.
Vitellone: è il bovino fra i 12 e i 18 mesi. Per la conformazione dei tagli, il colore, la consistenza e il sapore, è fra le carni più pregiate. I vitelloni più rinomati sono della razza marchigiana, chianina e romagnola.
Bue: è il bovino castrato che ha superato i 4 anni e mezzo di età. Pur essendo di qualità eccellente, tende a scomparire in quanto, non essendo più necessario per i lavori nei campi, il bue viene macellato prima.
Vacca: è la carne del bovino femmina, macellato verso i 6-8 anni.
Vitello: è il bovino macellato a 4 mesi e alimentato sempre col latte. La carne è tenera perché contiene molta acqua e poco grasso.
Nel dettaglio
1. Lombata;
2. filetto;
3. scamone;
4. girello;
5. fesa esterna;
6. noce;
7. fesa interna;
8. pesce;
9. geretto posteriore;
10. pancia;
11. fesone di spalla;
12. copertina;
13. girello di spalla;
14. taglio reale;
15. sottospalla;
16. geretto anteriore;
17. braciole;
18. petto;
19. collo.
A ciascuno il suo
Ecco i tagli bovini più adatti, a seconda del tipo di cottura: arrosto (lombata, controfiletto);bollito (girello, noce, gerretto, pancetta, coda); brasato (girello, spalla); griglia (filetto, lombata, controfiletto, costata).
Regole di base e astuzie
In forno: la carne va fatta rosolare tra 180 e 220°C per alcuni minuti, senza inciderla, per evitare che i succhi fuoriescano e la carne si asciughi, diventando stopposa. Il liquido di cottura va utilizzato per bagnare di tanto in tanto la carne, per impedire che la crosta si bruci. La durata della cottura dipende dalla grandezza del pezzo: solitamente 1 kg di carne necessita di circa 45 minuti per una cottura media. Per capire se è cotto, bisogna pungerlo: se il liquido è rosa carico, non è cotto, se è rosa chiaro va bene.
In tegame: le fasi di cottura sono simili, con una rosolatura iniziale seguita da cottura a fuoco dolce. Il tegame non deve essere né troppo grande (il condimento evaporerà e la carne tenderà a bruciare), né troppo stretto (la carne creerà molta umidità e si otterrà uno stufato). Resistete alla tentazione di mettere il coperchio in questa fase, perché si crea troppa umidità, e, di nuovo, uno stufato. Inoltre, la temperatura di cottura non deve essere troppo alta da bruciare il grasso, né bassissima perché, altrimenti, non rosola. Il segreto è aggiungere la carne dopo che il soffritto ha raggiunto una temperatura elevata.
http://www.oggi.it/
Qual è la differenza?
Manzo: è la carne del bovino di 3-4 anni, che è stato castrato per favorirne l’ingrasso, ottenendo carne con elevata percentuale di grasso.
Vitellone: è il bovino fra i 12 e i 18 mesi. Per la conformazione dei tagli, il colore, la consistenza e il sapore, è fra le carni più pregiate. I vitelloni più rinomati sono della razza marchigiana, chianina e romagnola.
Bue: è il bovino castrato che ha superato i 4 anni e mezzo di età. Pur essendo di qualità eccellente, tende a scomparire in quanto, non essendo più necessario per i lavori nei campi, il bue viene macellato prima.
Vacca: è la carne del bovino femmina, macellato verso i 6-8 anni.
Vitello: è il bovino macellato a 4 mesi e alimentato sempre col latte. La carne è tenera perché contiene molta acqua e poco grasso.
Nel dettaglio
1. Lombata;
2. filetto;
3. scamone;
4. girello;
5. fesa esterna;
6. noce;
7. fesa interna;
8. pesce;
9. geretto posteriore;
10. pancia;
11. fesone di spalla;
12. copertina;
13. girello di spalla;
14. taglio reale;
15. sottospalla;
16. geretto anteriore;
17. braciole;
18. petto;
19. collo.
A ciascuno il suo
Ecco i tagli bovini più adatti, a seconda del tipo di cottura: arrosto (lombata, controfiletto);bollito (girello, noce, gerretto, pancetta, coda); brasato (girello, spalla); griglia (filetto, lombata, controfiletto, costata).
Regole di base e astuzie
In forno: la carne va fatta rosolare tra 180 e 220°C per alcuni minuti, senza inciderla, per evitare che i succhi fuoriescano e la carne si asciughi, diventando stopposa. Il liquido di cottura va utilizzato per bagnare di tanto in tanto la carne, per impedire che la crosta si bruci. La durata della cottura dipende dalla grandezza del pezzo: solitamente 1 kg di carne necessita di circa 45 minuti per una cottura media. Per capire se è cotto, bisogna pungerlo: se il liquido è rosa carico, non è cotto, se è rosa chiaro va bene.
In tegame: le fasi di cottura sono simili, con una rosolatura iniziale seguita da cottura a fuoco dolce. Il tegame non deve essere né troppo grande (il condimento evaporerà e la carne tenderà a bruciare), né troppo stretto (la carne creerà molta umidità e si otterrà uno stufato). Resistete alla tentazione di mettere il coperchio in questa fase, perché si crea troppa umidità, e, di nuovo, uno stufato. Inoltre, la temperatura di cottura non deve essere troppo alta da bruciare il grasso, né bassissima perché, altrimenti, non rosola. Il segreto è aggiungere la carne dopo che il soffritto ha raggiunto una temperatura elevata.
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